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柿の葉ずしは、古くから五条や吉野地方の家々で、
ハレの日のごちそうとして親しまれてきました。
柿の若葉が瑞々しく育つ夏の頃から、
柿の葉が赤く色づく晩秋の頃にかけて
夏祭りや秋祭りなど、特別な日を迎えるたびに、
吉野川流域の家々では、柿の葉ずしがつくられました。
サバやサケの寿司を柿の葉で包み込み、
すし箱に入れて押しをかけるという手法は
古の時代から、この地方に代々伝わる伝統的なもの。
海のない大和の国では貴重な食材である魚を、
保存性に優れた柿の葉で包むという先人の知恵が
柿の葉の爽やかな香りがほんのり漂う格別な美味、
今も変わらずに愛される、柿の葉ずしを生み出したのです。

人知れず山里の人々に愛されてきた柿の葉ずしを
いち早く日本中に紹介したのは、 昭和を代表する作家、谷崎潤一郎でした。
代表作のひとつである随筆『陰翳禮讚』のなかで、 谷崎は「吉野の山間僻地の人が食べる柿の葉鮨」として、 その作り方などを事細かに紹介するとともに 「東京のにぎりずしとは違った格別な味」、 「今年の夏はこればかり食べて暮らした」などと、 柿の葉ずしを食した感想を語り、褒め讃えています。
食品の保存方法が確立していない当時、 柿の葉ずしは保存食としても重宝されていましたから、 きっとこの大作家も、奈良の土産には柿の葉ずしを持ち帰ったのではないでしょうか。